Costuma-se dizer que vinho e queijo fazem uma dupla perfeita e que \u00e9 dif\u00edcil imaginar um sem o outro. At\u00e9 concordo que uma recep\u00e7\u00e3o de queijos e vinhos \u00e9 um encontro muito agrad\u00e1vel, uma vez que permite fazer in\u00fameras combina\u00e7\u00f5es e experi\u00eancias sensoriais, al\u00e9m de estimular a boa conversa. Mais ainda, a festa de queijos e vinhos tem um significado simb\u00f3lico importante, pois celebra a vida, reunindo os alimentos mais antigos da Humanidade, obtidos de forma natural pelo esfor\u00e7o, pela dedica\u00e7\u00e3o e pelo amor do homem \u00e0 terra: o queijo, o vinho e o p\u00e3o. Mas, ao contr\u00e1rio da opini\u00e3o geral, considero o casamento entre queijos e vinhos um dos aspectos mais complicados da arte da harmoniza\u00e7\u00e3o entre alimentos e bebidas.<\/p>\n
O primeiro obst\u00e1culo \u00e9 de natureza, digamos, temperamental: pretender que duas estrelas com luz pr\u00f3pria e de tamanha personalidade dividam o mesmo palco harmoniosamente, sem que um \u201croube a cena\u201d do outro, n\u00e3o \u00e9 tarefa das mais f\u00e1ceis \u2013 que o digam os diretores de Hollywood, obrigados a administrar a vaidade de seus astros. Quem \u00e9 o protagonista? Quem aceita assumir o papel de coadjuvante?<\/p>\n
O segundo problema \u00e9 de ordem pr\u00e1tica: queijos em geral s\u00e3o bastante salgados, o que dificulta a escolha do vinho. Isso \u00e9 mais verdadeiro no caso dos tintos, pois os taninos \u2013 caracter\u00edstica mais evidente desse tipo de vinho \u2013 quase sempre entram em conflito com o sal do queijo. \u00c9 por isso que em geral o vinho branco protagoniza uma harmoniza\u00e7\u00e3o mais equilibrada com os queijos. Acontece que o brasileiro tem not\u00f3ria prefer\u00eancia por tintos, o que limita bastante a escolha.<\/p>\n
Apesar das dificuldades, por\u00e9m, h\u00e1 cerca de trinta anos organizo um evento chamado \u201cComo Receber com Queijos e Vinhos\u201d, comentando e exercitando as possibilidades de harmoniza\u00e7\u00e3o. Agora no come\u00e7o de julho, fiz tr\u00eas degusta\u00e7\u00f5es do g\u00eanero, duas na ABS (Flamengo e Barra) e uma no restaurante Bottega del Vino, aqui dividindo os coment\u00e1rios com o sommelier Dion\u00edsio Chaves, propriet\u00e1rio da casa. Para (tentar) lan\u00e7ar um pouco de luz sobre a mat\u00e9ria e ajudar nossos associados a escolher queijos e vinhos, comento a seguir os resultados.<\/p>\n
1\u00aa dupla:<\/strong> Queijo de cabra tipo Ste. Maure da Fazenda Gen\u00e8ve com Niel Joubert Sauvignon Blanc 2015 (Paarl, \u00c1frica do Sul \u2013 importadora: Berkmann). Servido com fatias de p\u00e3o franc\u00eas e pera d\u2019\u00e1gua. Se existe uma harmoniza\u00e7\u00e3o sobre a qual n\u00e3o tenho praticamente qualquer d\u00favida, \u00e9 esta: todo queijo fresco de leite de cabra (Ste. Maure, Brique, Crottin de Chavignol, Pyramide, boursin) fica \u00f3timo com um jovem Sauvignon Blanc, com seu caracter\u00edstico frescor e seus t\u00edpicos aromas c\u00edtricos, vegetais e de frutas tropicais tipo abacaxi e maracuj\u00e1. Em outras ocasi\u00f5es, na tentativa de variar, experimentei brancos de Viognier, Riesling, Torront\u00e9s, mas nenhum chegou perto do resultado de um Sauvignon. Ali\u00e1s, na zona de produ\u00e7\u00e3o do Crottin de Chavignol, no Vale do Loire, esse queijo \u00e9 sempre degustado com o Sancerre, conhecido Sauvignon Blanc produzido na mesma \u00e1rea. Portanto, melhor n\u00e3o inventar nada e ficar com um branco desta variedade \u2013 seja franc\u00eas, sul-africano, neo-zeland\u00eas, chileno ou brasileiro (j\u00e1 provei, entre outros, com o Valduga Ra\u00edzes SB, com o Villa Francioni, com o Amayna e nunca me arrependi). Resultado: um casamento que vai chegar \u00e0s Bodas de Prata, f\u00e1cil. Nota: 9<\/p>\n 2\u00aa dupla:<\/strong> Queijos Minas Artesanal Canastra com Chardonnay Reserva Miolo 2015 (Campanha, Brasil) \u2013 este n\u00e3o \u00e9 um Minas qualquer, \u00e9 feito com leite cru, tipo meia cura (m\u00ednimo de 22 dias, segundo o produtor). Mais uma vez, escolhi um branco \u2013 mas com discreta passagem por madeira, para segurar o sabor pronunciado do queijo. E ainda, para arredondar a for\u00e7a do queijo, coloquei ao lado uma colherada de gel\u00e9ia de mirtilo (marca Queensberry), que funcionou muito bem. N\u00e3o creio que um branco frutado demais e sem madeira daria conta do recado; e nem um tinto tamb\u00e9m, exceto talvez um ligeir\u00edssimo Gamay. Foi servido com p\u00e3o ciabata aquecido no forno e ma\u00e7\u00e3 gala. Resultado: o casamento pode ser duradouro, se ambos controlarem seu temperamento (queijo n\u00e3o muito maturado, vinho com pouca madeira). Nota: 7.<\/p>\n 3\u00aa dupla:<\/strong> Reblochon Serra das Antas com Morgon C\u00f4tes du Py 2013, Dominique Piron (Beaujolais, Fran\u00e7a \u2013 importadora: Decanter). \u00c9 um queijo de massa prensada n\u00e3o cozida, bem cremoso, de sabor marcante lembrando umidade e com muita personalidade. Este Serra das Antas \u00e9 um dos bons queijos brasileiros. A literatura internacional recomenda desde brancos tipo Pinot Gris d\u2019Alsace e Gew\u00fcrztraminer at\u00e9 tintos encorpados como Ch\u00e2teauneuf-du-Pape, C\u00f4te R\u00f4tie e Pomerol, passando por tintos leves da Borgonha ou crus<\/em> de Beaujolais \u2013 veja como o tema \u00e9 controvertido! Fui nessa \u00faltima op\u00e7\u00e3o, escolhendo um dos crus<\/em> de Beaujolais mais reputados. No grupo, houve quem achasse o vinho simples, mas a harmoniza\u00e7\u00e3o muito boa. Confesso que nada me encantou e pretendo adotar uma nova abordagem, da pr\u00f3xima vez. Resultado: se ficarem quietinhos e n\u00e3o se exibirem muito em p\u00fablico, podem at\u00e9 ir tocando a vida. Mas o casamento n\u00e3o tem muito futuro. Nota 6.<\/p>\n 4\u00aa dupla:<\/strong> Prima Donna etiqueta vermelha com Primitivo del Salento Visconti della Rocca 2014 (Puglia, It\u00e1lia \u2013 importadora: Berkmann) \u2013 este queijo holand\u00eas \u00e9 uma vers\u00e3o do Gouda de longa matura\u00e7\u00e3o, com caracter\u00edsticas de um Parmes\u00e3o italiano. Existem duas vers\u00f5es no mercado brasileiro: o azul, com cura de 18 semanas; e o vermelho, com afinamento de 8 meses, chamado de maduro. O queijo de massa dura e sabor pronunciado precisava de um vinho com uma certa rusticidade, encontrada nessa variedade da Puglia. Acredito que um Valpolicella di Ripasso tamb\u00e9m se sairia bem. Resultado: uma uni\u00e3o equilibrada, em que um respeita e admira o outro. Nota: 8.<\/p>\n 5\u00aa dupla:<\/strong> Serra da Estrela com Porto King\u2019s Tawny, da Warre\u2019s (importadora: Decanter). Duas unanimidades portuguesas, inimit\u00e1veis. Portugal tem v\u00e1rios queijos de leite de ovelha, entre eles o Azeit\u00e3o (da Pen\u00ednsula de Set\u00fabal) e o Serpa alentejano; mas, para mim, o queijo da Serra \u00e9 imbat\u00edvel, sem favor algum um dos grandes do mundo. Quanto ao vinho, o Tawny sem indica\u00e7\u00e3o de idade \u00e9 perfeito, mas um LBV tamb\u00e9m faria \u00f3tima figura \u2013 a vantagem \u00e9 que o primeiro \u00e9 bem mais barato. Resultado: entendimento perfeito, em que os dois andam de m\u00e3os dadas, na maior harmonia. Nota: 10<\/p>\n 6\u00aa dupla:<\/strong> Gorgonzola Skandia com Porto King\u2019s Tawny, da Warre\u2019s. Queijos de massa azul \u2013 Gorgonzola, Stilton, Fourme d\u2019Ambert, Bresse Bleu, Bleu d\u2019Auverge (todos de leite de vaca) ou Roquefort (leite de ovelha) \u2013 encontram seus melhores parceiros em vinhos doces, sejam tintos (Banyuls, Maury, Porto) ou brancos (Sauternes ou aparentados, Passito di Pantelleria, Moscatel de Set\u00fabal). H\u00e1 alguns meses, no grupo de degusta\u00e7\u00e3o do amigo Mauricio Szapiro, provei um pannetone de chocolate com um Pedro Xim\u00e9nez Viejo (Jerez doce) da importadora Decanter, e foi um harmoniza\u00e7\u00e3o fant\u00e1stica! Portanto, Gorgonzola com Porto, \u00e9 bola na rede. Nota: 10.<\/p>\n 7\u00aa dupla:<\/strong> Brie Pr\u00e9sident com Gianni Doglia Barbera d\u2019Asti (Piemonte, It\u00e1lia). A ideia aqui era usar um vinho com boa acidez, para enfrentar o alto teor de gordura do queijo (cerca de 45g por 100g). Escolha segura (e quase \u00f3bvia) seria um Pinot Noir da Borgonha; mas, para fugir do padr\u00e3o, Dion\u00edsio e eu resolvemos escalar um italiano para encarar o franc\u00eas famoso: na minha opini\u00e3o \u2013 e na do p\u00fablico presente, que aplaudiu a escolha \u2013 a ousadia valeu a pena. Resultado: os dois se completaram, cada um respeitando a personalidade do outro. Nota: 8.<\/p>\n 8\u00aa dupla:<\/strong> Taleggio com Ch\u00e2teau Tourtirac (Bordeaux, Fran\u00e7a). O encontro que muitos gostariam de ter acompanhado na Eurocopa aconteceu aqui. E mais uma vez, It\u00e1lia e Fran\u00e7a provaram que, ao contr\u00e1rio do que se propaga, podem conviver harmoniosamente \u2013 \u00e0 mesa, bem entendido… N\u00e3o foi novidade, porque o Taleggio (nesse caso, veramente italiano<\/em>) s\u00f3 respeita quem fala alto com ele \u2013 caracter\u00edstica deste Bordeaux \u00e0 base de Cabernet Sauvignon, que, embora elegante, n\u00e3o desmente seu DNA. Conclus\u00e3o: de vez em quando, mesmo no casamento entre pessoas de fino trato, \u00e9 preciso elevar um pouco a voz para botar ordem na casa. Nota: 8.<\/p>\n 9\u00aa dupla:<\/strong> Ravi\u00f3li de cordeiro com fondue de Parmes\u00e3o com Ca\u2019 di Rajo Sangue del Diavolo (Veneto, It\u00e1lia \u2013 importadora: Sol Italy). Confesso que nunca tinha ouvido falar nesse vinho; mas, pelo nome, s\u00f3 podia ser um tinto de chegada, o que confirmei ao consultar a ficha t\u00e9cnica: 90% das uvas ficam secando no p\u00e9 at\u00e9 o final de outubro, enquanto os outros 10% s\u00e3o submetidos ao appassimento <\/em>(ressecamento sobre esteiras palha). O produto final passou 24 meses em barrica + seis meses em garrafa. Lembra um ripasso<\/em> ou um tinto da Puglia, com aromas de frutas secas e uma estrutura respeit\u00e1vel \u2013 portanto, boa companhia para um prato com Parmiggiano, queijo de presen\u00e7a marcante, que exige um vinho \u00e0 altura. Outra coisa interessante \u00e9 que esse tinto \u00e9 feito com a Raboso, variedade que raras vezes aparece por aqui. Resultado: uma uni\u00e3o entre pesos-pesados, capazes por\u00e9m de protagonizar momentos de enlevo e ternura. Nota: 9.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Costuma-se dizer que vinho e queijo fazem uma dupla perfeita e que \u00e9 dif\u00edcil imaginar um sem o outro. At\u00e9 concordo que uma recep\u00e7\u00e3o de queijos e vinhos \u00e9 um encontro muito agrad\u00e1vel, uma vez que permite fazer in\u00fameras combina\u00e7\u00f5es e experi\u00eancias sensoriais, al\u00e9m de estimular a boa conversa. Mais ainda, a festa de queijos […]<\/p>\n","protected":false},"author":9,"featured_media":1060,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[31],"tags":[],"class_list":["post-1059","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-relatos-de-degustacao"],"acf":[],"yoast_head":"\n