{"id":283,"date":"2016-04-26T21:16:54","date_gmt":"2016-04-26T21:16:54","guid":{"rendered":"http:\/\/abs-rio.com.br\/?p=283"},"modified":"2016-07-15T15:30:19","modified_gmt":"2016-07-15T15:30:19","slug":"242-barricas-de-carvalho-segunda-parte","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www-hom.abs.living-consultoria.com.br\/curiosidades-enologicas\/242-barricas-de-carvalho-segunda-parte\/","title":{"rendered":"242 | Barricas de Carvalho \u2013 segunda parte"},"content":{"rendered":"

Durante o per\u00edodo de afinamento, as barricas passam para o vinho alguns est\u00edmulos arom\u00e1ticos, como a baunilha e o coco que contribuem para sua complexidade olfativa, e polifen\u00f3is, como os taninos da madeira, que contribuem para a estabiliza\u00e7\u00e3o da cor em brancos e tintos, aumento da longevidade dos brancos, e refor\u00e7o da adstring\u00eancia e da estrutura nos tintos.<\/p>\n\n\n\n
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S\u00e3o numerosas as s\u00e9ries arom\u00e1ticas do vinho provenientes da madeira, de maior nitidez, contando-se entre elas:<\/p>\n

    \n
  • am\u00eandoas tostadas (dos polissacar\u00eddeos liberados durante a fase de tostagem da madeira).<\/li>\n
  • baunilha (da vanilina do carvalho, um dos componentes da lignina, por contato com o l\u00edquido).<\/li>\n
  • couro e suor (por forma\u00e7\u00e3o de etilfenol durante o amadurecimento, em contato com oxig\u00eanio).<\/li>\n
  • coco (devido \u00e0 forma\u00e7\u00e3o de lactonas na degrada\u00e7\u00e3o dos lipidios da madeira).<\/li>\n
  • caramelo (aroma e sabor doce e tostado provenientes de heterociclos como o Maltol).<\/li>\n
  • cravo-da-\u00edndia (pela transfer\u00eancia de Eugenol).<\/li>\n<\/ul>\n

    Completando, citemos outros aromas provenientes do aporte pela madeira de fen\u00f3is vol\u00e1teis como o guaiacol, lembrando nuances defumadas (fuma\u00e7a) ou de especiarias (alca\u00e7uz).<\/p>\n

    Quanto aos polifen\u00f3is, abundam no carvalho os chamados \u201ctaninos el\u00e1gicos\u201d, que al\u00e9m do impacto sensorial (adstring\u00eancia ou secura da boca), desempenham papel importante na evolu\u00e7\u00e3o do vinho.<\/p>\n

    A madeira aporta tamb\u00e9m certos \u00e1cidos (g\u00e1lico, el\u00e1gico) que aumentam a insaliva\u00e7\u00e3o e participam como pigmentadores, alterando a cor.<\/p>\n

    Citemos, finalmente, os flavonoides e a cumarina que podem aportar certo amargor desagrad\u00e1vel ao vinho, caso a passagem por barrica n\u00e3o seja feita de forma adequada, principalmente quanto ao tempo de perman\u00eancia. Nisso, os franceses s\u00e3o mestres, enquanto que os produtores do Novo Mundo parecem que ainda est\u00e3o aprendendo.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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