Quando lemos as notas de degusta\u00e7\u00e3o descritas por conhecedores, muitas vezes vem a d\u00favida: aromas de flores, frutas, vegetais, de onde vem eles? Espero com este artigo responder a essa quest\u00e3o e provocar ainda mais curiosidade aos leitores. N\u00e3o desista! A t\u00edtulo de resumo, podemos dizer que a bioqu\u00edmica da fermenta\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica \u00e9 extremamente complexa, pois nela s\u00e3o formadas centenas de subst\u00e2ncias na rea\u00e7\u00e3o qu\u00edmica principal, formadoras dos \u00e1lcoois, g\u00e1s carb\u00f4nico e calor, al\u00e9m de um grande n\u00famero de compostos. S\u00e3o chamadas de rea\u00e7\u00f5es qu\u00edmicas secund\u00e1rias, terci\u00e1rias, quatern\u00e1rias, etc, aquelas que produzem outros compostos qu\u00edmicos complementares.<\/p>\n
O vinho \u00e9 uma bebida elaborada para o deleite dos sentidos, sendo que o aroma \u00e9 um dos melhores prazeres proporcionados por ele. N\u00e3o \u00e9 por outro motivo que a maior parte do tempo que despendemos na degusta\u00e7\u00e3o de um bom produto, \u00e9 exatamente dedicado \u00e0 avalia\u00e7\u00e3o olfativa.<\/p>\n
E quanto aos aromas, s\u00e3o naturais ou adicionados? A resposta \u00e9 simples, eles s\u00e3o naturais.<\/strong><\/p>\n No passado, alguns maus produtores adicionavam subst\u00e2ncias arom\u00e1ticas aos vinhos com a finalidade de melhor\u00e1-los, mas conhecedores mais experientes identificavam logo estas falsifica\u00e7\u00f5es.<\/p>\n Os aromas que nos s\u00e3o transmitidos pelos vinhos resultam da fermenta\u00e7\u00e3o das uvas e s\u00e3o devidos \u00e0s subst\u00e2ncias vol\u00e1teis que evaporam da superf\u00edcie do produto no copo. Dentre os subprodutos diretos da natureza, os vinhos s\u00e3o os que apresentam a maior concentra\u00e7\u00e3o das diversas subst\u00e2ncias qu\u00edmicas encontradas no reino vegetal.<\/p>\n No vinho existem diferentes fam\u00edlias de subst\u00e2ncias olfativas, como os \u00e1cidos graxos, \u00e1lcoois, alde\u00eddos, cetonas, \u00e9steres, terpenos e outros compostos em menor quantidade. Os \u00e1lcoois e os \u00e9steres s\u00e3o os dois compostos arom\u00e1ticos majorit\u00e1rios.<\/p>\n Calculam os pesquisadores que o vinho possua entre 100 a 300 componentes arom\u00e1ticos diferentes, e muito deles s\u00e3o de natureza qu\u00edmica ainda parcialmente desconhecida.<\/p>\n S\u00e3o aqueles que v\u00eam da uva e s\u00e3o geralmente muito caracter\u00edsticos. A maioria das uvas n\u00e3o tem aromas pr\u00f3prios, sendo que a caracter\u00edstica arom\u00e1tica pr\u00f3pria da uva s\u00f3 aparece depois do mosto ser fermentado. No entanto, algumas uvas guardam seus aromas caracter\u00edsticos como, por exemplo, a Moscatel e a Cabernet Sauvignon. Dezenas de vari\u00e1veis contribuem para forma\u00e7\u00e3o do aroma prim\u00e1rio ou varietal, como o tipo de solo, o clima, a variedade da uva, o m\u00e9todo de plantio e o grau de matura\u00e7\u00e3o, apenas para citar os mais importantes. Estes aromas permitem aos conhecedores saber qual a uva elabora o vinho em quest\u00e3o.<\/p>\n Certas subst\u00e2ncias arom\u00e1ticas contidas nas uvas funcionam como se fossem \u201csementes\u201d para forma\u00e7\u00e3o dos futuros aromas dos vinhos. O grupamento qu\u00edmico dos amino\u00e1cidos \u00e9 de fundamental import\u00e2ncia, pois eles atuam como precursores de aromas, bem como de subst\u00e2ncias que conferem sabores. Tomemos como exemplo a ciste\u00edna, um amino\u00e1cido sulfonado capaz de produzir v\u00e1rias subst\u00e2ncias arom\u00e1ticas, como pirazina, metil-tiazoles e acetil-tiazolidina, que produzem odores como piment\u00e3o, pipoca, nozes, defumados e outros.<\/p>\n Muitos pesquisadores s\u00e3o de opini\u00e3o que os compostos mono-terpenos exercem forte influ\u00eancia nos aromas dos vinhos e s\u00e3o formados atrav\u00e9s da bios\u00edntese das plantas. As pesquisas demonstraram que existem nos vinhos algo como 50 tipos diferentes de mono-terpenos. Citamos, por exemplo, as uvas Moscatel e Riesling, em que os diferentes terpenos (como alfa-terpineol, citronelol, geraniol, linalol, nerol, etc.) est\u00e3o presentes. Os terpenos mencionados anteriormente s\u00e3o os que se encontram em maior concentra\u00e7\u00e3o nos vinhos em geral e que n\u00e3o sofrem quaisquer altera\u00e7\u00f5es qu\u00edmicas durante a fermenta\u00e7\u00e3o alcoog\u00eanica dos mostos. S\u00e3o estes aromas que d\u00e3o a identidade da uva ao vinho: os chamados aromas prim\u00e1rios.<\/p>\n S\u00e3o aqueles formados na fermenta\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica. O fator determinante \u00e9 o tipo da levedura, pois diferentes tipos delas produzem aromas diversos. Se repartirmos uma quantidade de um lote de uvas dentre dez pequenos tanques de fermenta\u00e7\u00e3o e inocularmos um tipo diferente de levedura em cada um deles, teremos dez tipos de vinhos diferentes, um pouco parecidos entre si. As diferen\u00e7as decorrem das diversas leveduras utilizadas e as semelhan\u00e7as s\u00e3o advindas do trin\u00f4mio uva-solo-microclima. Pela a\u00e7\u00e3o das bact\u00e9rias l\u00e1ticas, a transforma\u00e7\u00e3o do \u00e1cido m\u00e1lico em \u00e1cido l\u00e1tico acontece tamb\u00e9m a forma\u00e7\u00e3o dos diferentes lactatos, que produzir\u00e3o aromas de manteiga e nozes como principais. Eles ficam mais evidentes nos vinhos brancos, como podemos citar primordialmente os da uva Chardonnay, de bons terroirs, que fazem a fermenta\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica e malol\u00e1tica dentro das barricas de carvalho.<\/p>\n S\u00e3o aqueles formados pelos processos posteriores \u00e0s fermenta\u00e7\u00f5es alco\u00f3lica e malol\u00e1tica. Os tintos elaborados para serem vinhos de guarda devem ser produzidos por uvas estruturadas (Cabernet Sauvignon, Syrah, Malbec, Carmen\u00e8re, Touriga Nacional e outras), com prolongado tempo de contato entre cascas e mosto na fermenta\u00e7\u00e3o. Adquirem assim taninos em grandes quantidades e normalmente com percentual alco\u00f3lico m\u00e9dio alto. Os taninos e o \u00e1lcool formam a estrutura dos tintos. Os taninos dos vinhos encorpados jovens s\u00e3o muito adstringentes e amargos e, portanto, dif\u00edceis de serem apreciados.<\/p>\n As barricas de carvalho, ao serem constru\u00eddas, recebem uma queima a fogo em toda sua superf\u00edcie interna. Isto visa impedir que o vinho tenha contato direto com a madeira crua. De outro modo, haveria inclus\u00e3o de excesso de aromas pr\u00f3prios do carvalho, ao vinho. Essa tostadura possui graus diferentes (leve, m\u00e9dia, m\u00e9dia alta e forte), dos quais dependem os diferentes compostos na superf\u00edcie tostada que transmitir\u00e3o aos vinhos aromas como caramelo, caf\u00e9, chocolate, baunilha, cravo, canela, defumado, noz do coco, madeira carvalho, etc. S\u00e3o aromas que enriquecer\u00e3o a complexidade arom\u00e1tica do vinho. Quando os vinhos s\u00e3o engarrafados (tendo ou n\u00e3o passado em barricas), depois de algumas semanas inicia-se a forma\u00e7\u00e3o do aroma terci\u00e1rio, proveniente de subst\u00e2ncias formadas na aus\u00eancia do oxig\u00eanio. As lentas rea\u00e7\u00f5es qu\u00edmicas entre subst\u00e2ncias vindas das uvas com outras adquiridas nas fermenta\u00e7\u00f5es formar\u00e3o o chamado bouquet, aumentando ainda mais a complexidade arom\u00e1tica do vinho. Sob o ponto de vista gustativo, o estacionamento dos vinhos em garrafas d\u00e1 continuidade ao afinamento dos taninos pela sua condensa\u00e7\u00e3o. Quando lemos as notas de degusta\u00e7\u00e3o descritas por conhecedores, muitas vezes vem a d\u00favida: aromas de flores, frutas, vegetais, de onde vem eles? Espero com este artigo responder a essa quest\u00e3o e provocar ainda mais curiosidade aos leitores. N\u00e3o desista! A t\u00edtulo de resumo, podemos dizer que a bioqu\u00edmica da fermenta\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica \u00e9 extremamente complexa, […]<\/p>\n","protected":false},"author":5,"featured_media":707,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[5],"tags":[],"class_list":["post-702","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-artigos"],"acf":[],"yoast_head":"\nTipos de aromas<\/h2>\n
Aromas prim\u00e1rios ou varietais<\/em><\/h3>\n
Os precursores dos aromas<\/em><\/h4>\n
Subst\u00e2ncias olfativas dos vinhos<\/em><\/h4>\n
Aromas secund\u00e1rios ou de fermenta\u00e7\u00e3o<\/em><\/h3>\n
\nEstes s\u00e3o alguns tipos de aromas mais comuns nos vinhos e as subst\u00e2ncias qu\u00edmicas a que eles est\u00e3o ligados: Alca\u00e7uz (glicirizina), abacaxi (octanato de etilo), am\u00eandoa (alde\u00eddo benz\u00f3ico), banana (acetato de isoamila), cereja (benzalde\u00eddo cian\u00eddrico), feno fresco (cumarinas), laranja (antranilato de metila, citrol, terpeniol, linalol), ma\u00e7\u00e3 (propionato de etila), manteiga (diacetil, lactato de etilo), morango (alde\u00eddos hexa dec\u00edlicos), nozes (acetalde\u00eddo), p\u00earas (octanato de etilo), piment\u00e3o verde (3 metox isobutil pirazina), rosa (beta-ionone, beta-damascenona, acetato fenilelt\u00edlico, nerol, citronelol), etc.<\/p>\nInflu\u00eancia arom\u00e1tica da fermenta\u00e7\u00e3o malol\u00e1tica<\/em><\/h4>\n
Aromas terci\u00e1rios ou de evolu\u00e7\u00e3o (bouquet<\/em>)<\/h3>\n
Influ\u00eancia das barricas de carvalho<\/em><\/h4>\n
\nA barrica permite tamb\u00e9m uma pequen\u00edssima passagem de oxig\u00eanio atrav\u00e9s de seus poros, de modo que acontece a oxida\u00e7\u00e3o parcial de alguns compostos arom\u00e1ticos, e consequente aparecimento de pequena quantidade de alde\u00eddos.
\nNaqueles vinhos especiais que fazem um prolongado estacionamento em barricas de madeira (como os Vinhos do Porto, Jerez, Marsala e outros), forma-se o acetalde\u00eddo, com seu caracter\u00edstico aroma de nozes tostadas.<\/p>\nInflu\u00eancia da garrafa<\/em><\/h4>\n
\nTermino com um convite: os aromas dos vinhos s\u00e3o uma grande fonte de prazer aos apreciadores. Para melhor reconhec\u00ea-los, comece a treinar o seu olfato!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"